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    2. 13989701088食品 / 制藥 / 化妝品 / 機械領域專家

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      葡萄酒工藝流程

      發布日期:[2019-03-10]     點擊率:

      葡萄酒生產工藝的目的:在原料質量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質量,在葡萄酒中經濟、完美的表現出來。在原料質量較差的情況下,則應盡量掩蓋和除去其缺陷,生產出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協調,酒體豐滿,滋味純正,風格獨特;但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優質的葡萄,其優點再突出,也有欠缺的一面。

      上一條信息:葡萄果酒生產線  下一條信息:葡萄酒發酵罐
      產品概述
      性能參數

      從葡萄果實轉變為葡萄酒,需要經歷采摘、破碎、壓榨、發酵、陳年和裝瓶等步驟,按葡萄品種的不同其釀造工藝也會有所調整。

      本篇詳細介紹葡萄酒工藝流程:采摘、清洗、去梗、破碎、發酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。

      1、葡萄采摘

      葡萄采摘酒莊一般都會先采白葡萄品種,再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時,酒莊都會重點監測把握zui佳采摘時機。

      采摘方式也分2種,人工采摘和機器采摘。

      手工采摘的話,就是專用剪刀將葡萄一串串剪下來,雖說這種方式比較慢,人力消耗大,但對葡萄可以挑選,對葡萄的損壞也較少。

      機器采摘原理就是機器搖晃葡萄樹干,把葡萄抖下來,這種方式不可以挑選葡萄,要的就是速度,所需人力較少。

      因天氣熱,有的酒莊會選擇在夜晚進行采摘,減少了葡萄的氧化,采摘下來后裝箱送到釀酒廠。

      2、分揀

      葡萄果實送到釀酒廠后,如果是釀造高品質的酒,則會把葡萄放到分揀臺上進行挑選,未成熟或爛掉的葡萄。

      3、去梗和破碎

      有人工采摘回來的才有果梗,才需要果實去梗,處理方式是和破碎機一起處理,破碎機是把葡萄皮打破,這時會有少量汁流出,所以破碎機要盡可能輕柔,避免破壞到葡萄籽,否則會流出苦油和單寧。

      4、冷浸漬

      葡萄破皮后,會讓果皮和果汁在低溫下接觸一段時間,這個過程叫冷浸漬,溫度一般在4-15℃,時長幾小時幾天幾周都不一樣。

      冷浸漬可以增強葡萄酒的果味和質感,特別是白葡萄酒品種。而紅葡萄酒冷浸漬可以增強果香,加深酒液顏色,但這個過程不會提取單寧。

      5、壓榨

      壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過程,白葡萄酒在發酵前進行該步驟,紅葡萄酒在發酵后進行。

      zui先和zui后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說,隨著壓榨的繼續,酒液的顏色會越來越深,單寧含量也會越來越高。

      壓榨完成后,白葡萄汁會靜放一段時間,讓液體中的雜質沉積到底部,取出澄清的葡萄汁進行發酵。

      6、發酵

      發酵的過程,就是將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳,然而葡萄汁逐漸變為葡萄酒。

      白葡萄酒的發酵溫度一般在12-22℃之間。底發酵溫度可以減緩發酵過程,讓葡萄酒產生更多微妙風味。而發酵一般在幾周就能完成了,

      紅葡萄酒的發酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取,

      而紅葡萄酒在完成酒精發酵后,還會進行蘋果酸-乳酸發酵,而白葡萄酒則會避免這一步。

      7、熟化

      一般廉價的葡萄酒不會做熟化處理,但那些優質的葡萄酒,這個過程很重要,它能幫助葡萄酒提出更多精妙復雜的單寧和風味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味,釀酒師會把酒儲存在惰性容器中數月,再過濾裝瓶等,但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒,尤其是紅葡萄酒來說,很可能會進行長達數年的熟化,而熟化的過程多在橡木桶中完成。

      8、裝瓶

      當釀酒師認為葡萄酒陳年已經足夠,就會考慮裝瓶,在裝瓶前,根據需要,對葡萄酒進行下膠和過慮,獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認為這會影響葡萄酒風味和質感等負面影響,就不進行下膠和過濾,直接裝瓶。

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